Filet Wellington

Idéal pour un repas de fête car très fin avec sa farce au foie gras !

  

Ingrédients pour 8 personnes :
Temps de préparation : 2 h

1,5 kg de filet de bœuf
1 bouquet de persil haché
3 échalotes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
500 g de champignons de paris
100 g de foie gras
30 g de beurre (ou huile)
600 g de pâte feuilletée
7 cuillères à soupe de madère
1 œuf
3 cuillères à soupe de crème
1/8 l de bouillon de bœuf
Sel
Sauce Worcestershire
poivre fraîchement moulu
10 cl de crème liquide
20 g de truffes
 

 

Préparation :

Éplucherles échalotes, nettoyer les champignons et hacher finement le tout.

Faire revenir les échalotes dans le beurre ou l'huile. Ajouter les champignons hachés et les faire revenir jusqu'à évaporation complète du liquide. 

Incorporer 4 cs de madère ainsi que la crème, et faire réduire sur feu vif.

La farce doit être sèche. Saler et poivrer, ajouter le persil et laisser refroidir.

Frotter la viande de sel et de poivre.

Chauffer l'huile dans une poêle et saisir le filet sur toutes ses faces. Retirer la viande de la poêle et la laisser reposer.

Conserver le fond de cuisson. 

Mélanger le foie gras à la farce aux champignons.

Humidifier légèrement la pâte feuilletée, l'étaler au rouleau et lui donner la forme d'un rectangle suffisamment grand pour envelopper la viande. Préchauffer le four à 220 °C. 

Déposer le filet sur le tiers supérieur de la pâte, puis couvrir la viande avec la farce. Les bords de la pâte doivent être coupés droits. 

Badigeonner les bords avec le blanc d'œuf. Enrouler la viande et maintenir fermement aux extrémités. Décorer avec le reste de pâte découpé en bandes et badigeonner avec le jaune d'œuf.
Piquer à plusieurs endroits.

Recouvrir une plaque avec du papier sulfurisé huilé préalablement et y déposer la viande.
Faire reposer pendant 15 mn, afin que la pâte gonfle mieux.
Laisser cuire au milieu du four durant 30 mn, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. 

Faire ensuite reposer dans le four éteint mais ouvert, jusqu'à ce la sauce soit prête (que je n'ai pas faite).

Réchauffer le fond de cuisson et déglacer avec le bouillon, la crème liquide et le madère restant. Relever avec un peu de sauce Worcestershire et porter à ébullition. Tailler les truffes en petits dés et les ajouter à la sauce; faire réduire.

Découper la viande en tranches et servir la sauce séparément.