Chapon farci

Pour un chapon de 4 kg au moins :

Ingrédients :

- 200 g de farce porc et veau

- 150 g de blancs de volaille

- 100 g de foies de volaille

- 100 g de foie gras cru (facultatif)

- 80 g de lard gras (ou de la poitrine fraîche salée)

- 80 g de lard fumé taillé en gros dès

- 3 œufs

- 100 g de fromage blanc

- 3 gousses d'ail

- 2 grosses échalotes ciselées

- 1 oignon ciselé

- 1/2 bouquet de persil haché fin

- 30 g de pignons de pin

- 30 g de cerneaux de noix

- 30 g de noisettes concassées

- 5 tranches de pain de mie et graisse d'oie (facultatif mais conseillé!)

- 10 cl de porto rouge

- 2 cl de cognac (alcool facultatif).


Pour la farce :

Éplucher et tailler ail, oignons, échalotes, persil

Détailler le blanc de volaille en lanières fines
Faire sauter les lanières dans une poêle jusqu'à obtenir une légère coloration
Ajouter les échalotes ciselées et les suer sans coloration.

Déglacer avec le porto et réserver
Vérifier les foies de volailles (éliminer les traces de fiel et les nerfs)

Faire sauter les lardons (lard fumé) à feu vif, réduire le feu et terminer la cuisson quelques minutes.

Ensuite sauter les foies de volailles dans la poêle ayant servie aux lardons. Les foies doivent rester rosés.

Découper les foies de volaille en dés réguliers et réserver
Si vous optez pour le foie gras, détaillez le en petits cubes (je n'en ai pas mis)

Détailler le lard gras en lardons et les garder crus. Ne pas oublier d'éliminer la couenne et le cartilage. 

Détaillez les tranches de pain de mie en petits croutons et passez les en petite friture (soit à la graisse d'oie soit à l'huile ou encore au beurre clarifié) et réserver 

Concasser les fruits secs.Assemblage :

Dans une calotte réunir :
-Le hachis porc et veau (vérifiez si celle ci est déjà salée, cela vous évitera un sur-assaisonnement)
-Les œufs entiers.
-Le fromage blanc.
Mélanger intimement et avec soin.
Ajouter les foies de volaille sautés et le lard cuit, le lard cru, les lanières de blancs de volaille, les échalotes, oignons, ail et persil.
Ajouter les fruits secs concassés.
Terminer en ajoutant les dès de pain frits.
Assaisonner (quatre épices- poivre-cumin...)
Ajouter les dés de foie gras crus (dénervé) à la fin du mélange pour ne pas l'écraser.
Couvrir hermétiquement et placer au frais pendant une heure ou deux

Farcir par le croupion. 
Tasser la garniture et fermer à la ficelle.

La cuisson :

Le chapon est prêt à être placé au four.
Préchauffer le four à 160°C

Placer le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à rôtir ) et recouvrir d'une feuille de papier aluminium graissé légèrement et salé / poivré généreusement.
Posez la feuille face graissée sur la peau.

Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures !

Arroser le chapon toutes les vingt minutes. 
Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse)

Lorsque la cuisson atteint son terme (piquez entre la cuisse et le flanc avec une pointe métallique , portez cette pointe sur la langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite, ou mieux encore à l'aide d'une sonde thermique, fixez la limite minimum à 75°c à cœur.

La bête est cuite.
Enlevez la feuille de papier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration. tout en continuant de l'arroser. La belle coloration atteinte, débarrassez le chapon sur un plat.